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蜀冷烘干工艺——牛肉烘干篇

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牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质,携带方便,并且有丰富的营养。

蜀冷烘干工艺——牛肉烘干篇

牛肉的优缺点

1)优点

牛肉,蛋白质含量高,含有丰富的肌氨酸、多种维生素、丙氨酸、肉毒碱、亚油酸、锌、钙等营养成份。

同时,中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。适用于气短体虚,筋骨酸软、贫血久病之人食用。

蜀冷烘干工艺——牛肉烘干篇

2)缺点

鲜牛肉其内水分活度高,在空气中容易保存时间短,而且容易腐烂,所以控制的关键是抑制细菌和平衡脱水。

四川蜀冷牛肉干烘干机使得鲜肉加工制成肉干后,大多数细菌无法生存,且极利于储存携带、方便食用。

蜀冷烘干工艺——牛肉烘干篇

牛肉烘干的步骤

绝大多数鲜肉均可制作成肉干, 常见的有牛肉干、羊肉干、猪肉干、鸡胸肉干、鱼肉干、兔肉干、鸭肉干、三文鱼肉干等等。

一般来说,牛肉干有不同的风味特征,如麻辣、五香、咖喱等不同风味的牛肉干,传统的生产工艺基本上是相同的。

1)牛肉的选择

以肉质结实、瘦肉多的新鲜牛肉为佳。如果是冻肉品质,则需要在除霜室进行除霜。牛肉解冻后,待颜色和质量恢复正常后,方可食用。

蜀冷烘干工艺——牛肉烘干篇

2)把牛肉切成条

根据加工要求,将牛肉切成肉片或适合制作肉干的条状、片状、肉丁。肉不能沾水。在切开前应将筋膜移除。

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3)干牛肉

将肉丝挂在热泵牛肉干室后,启动热泵空气热泵干燥机。注意:肉条不能滴水,要挂直,不要互相粘在一起,肉条和肉条之间要保持一点距离,便于通风,干燥均匀。

蜀冷烘干工艺——牛肉烘干篇

蜀冷牛肉干烘干工艺

1)历时5到6个小时,在物料装入烘干房后两小时内,温度快速升到60℃-65℃,此时不用排湿。

这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。预热时间后,调节温度到45℃-50℃,湿度控制在50%到55%的范围之内。

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2)减速干燥阶段

这一阶段主要是发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52℃-54℃之间,牛肉湿度控制在45%左右,烘干时间为3-4个小时。

牛肉逐渐从浅红色转为鲜红色,牛肉开始收缩,这时一定要注意牛肉表层的变化,适当可以进行冷热交替烘干,效果更好。

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3)快速干燥阶段

这一阶段主要是对温度的控制。为了加强干燥速度,温度应提高到60 ~ 65℃,干燥时间应控制在10 ~ 12小时,相对湿度应控制在35%左右,牛肉干燥的最终湿度应控制在15%以下。

此时,经过三个干燥阶段后,牛肉的含水量在15%左右,适合长期存放。一般在温度40℃,温度60%左右的室内环境下,36小时左右就可以烘干一批牛肉。

蜀冷烘干工艺——牛肉烘干篇

这时,可以看到牛肉的颜色是暗红色的,手摸起来又干又硬。牛肉达到要求后,还需要混合一些调味品,使牛肉的味道更好。

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