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蜀冷烘干工艺—竹笋烘干篇

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竹笋,是竹的幼芽,也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋味清香鲜,有中药的功效,在福建、四川、江西、湖南等地深受人们喜爱。

蜀冷烘干工艺—竹笋烘干篇

1、竹笋的优缺点

1)优点:中医认为竹笋味甘、微寒,无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。

竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。

2)缺点:由于竹笋的保存时间非常短,甚至只有一两天的保鲜时间,这样往往导致非常多的笋农大量损失。

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2、烘干竹笋步骤

蜀冷烘干工艺—竹笋烘干篇

新鲜的竹笋含水量较高,烘干前需要对竹笋进行分切、蒸煮、压榨,放入烘干房后要严格控制好烘干时间和烘干房内温湿度,完成烘干作业经冷却分级包装即可。热泵烘干竹笋一般经过以下几个过程:

1)步骤一:去箨挑选

新鲜竹笋先用利刀切去竹笋尾部老化部分,剥去外壳,并剔除死笋、病虫害笋、变质笋,进行清洗后,对半切开。

蜀冷烘干工艺—竹笋烘干篇

2)步骤二:蒸煮漂洗

将清洗处理好的笋体放入垫有篾圈垫的连锅木甑中,再加水用猛火煮2~3小时即可,标准为笋肉由白色变为玉白色,笋体变软,可在竹笋节间插入铁钎进行检验。

注意每煮2~3锅后要换水一次,否则笋干易变色,降低质量和价值;煮熟的笋体从锅里捞出后,放入在流水的木桶中用冷水漂洗,并晾干至竹笋表面水分蒸发。

3)步骤三:压榨

将漂洗过的笋体分层交错式且平整地放在榨机内,慢慢加压,经1~2小时后,松榨再加重物重压,直至榨出的水带有泡沫且略带红色即可。

4)步骤四:烘干

把蒸煮压榨过的竹笋均匀地摆放到烘干架上,放入烘干房,进入烘干阶段,烘干时间为34个小时,直至竹笋呈金黄色。

5)步骤五:分级包装

烘干后的竹笋晾凉后,根据竹笋个体的长短、大小及细嫩程度进行分级,包装贮藏后即可。

蜀冷烘干工艺—竹笋烘干篇

3、竹笋烘干温度

蜀冷烘干工艺—竹笋烘干篇

竹笋烘干后合格的标准为色泽艳丽、呈金黄色、且散发清香,在烘干的不同阶段需严格控制温度和湿度的变化,保证烘干后的笋干品质,烘干曲线变化如下:

1)预热

开启空气能热泵笋干烘干机的PLC控制面板,前期预热阶段约为两小时,预热温度设置为45℃,预热阶段结束后再慢慢升温达到60℃左右。

2)开始排湿6小时

用45℃烘干,保持烘干房里面恒温恒湿,烘干房内相对湿度保存在70%。

蜀冷烘干工艺—竹笋烘干篇

3)定时排湿

温度上升到55℃左右,烘干模式,定时排湿),烘房相对湿度保持在50%,共约6小时,保持竹笋的颜色为金黄色。

4)继续升温排湿

温度上升到60℃左右,烘干房相对湿度保持在35%,共约12小时左右,慢慢排湿,保持一定的干燥度。

5)烘干完成

温度上升到65℃左右,烘干房相对湿度保持在15%,约10小时左右,直到竹笋完全脱水干燥成黄色或金黄色。

蜀冷烘干工艺—竹笋烘干篇

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